Нюансы ведения бухучёта в общепите
Часы работы: с 9:00 до 22:00

Москва,
м. Третьяковская,
Толмачевский пер. 5, стр. 1

Нюансы ведения бухучёта в общепите

12.11.2019

Ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания


Специфика бухучёта в общепите заключается в сочетании учёта процесса приготовления блюд, продажи и обслуживания клиентов с организацией их досуга. Именно поэтому такой бухгалтерский учёт является одним из сложнейших. К тому же бухучёт в общепитовских компаниях не регламентируют отдельные нормативные акты профильного законодательства. А потому ООО и ИП сами разрабатывают правила для своей бухгалтерии, не забывая о различных действующих инструкциях и методиках в этой сфере, и при этом не нарушают соответствующие законы (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03). К точкам общепита относят не только рестораны, столовые, кафе, буфеты или бистро, но и кулинарии, кафетерии и прочие вкусные заведения (приказ Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст).

Особенности учёта товарно-материальных ценностей (ТМЦ)

Разумеется, в ресторанах или кафе есть три основных помещения - кладовая или склад, кухня и зал для посетителей. Некоторые предприятия ведут ещё учёт и в барах, при выносной торговле или, когда устраивают всевозможные развлечения для клиентов. При этом ТМЦ могут перемещаться между подразделениями в одном заведении.

Как вести учёт в кладовой или на складе

В общепитовских точках есть свои особенности, ведь нужно одновременно учитывать и товарные, и «сырьевые» позиции: к примеру, воду в бутылках и других ёмкостях могут продавать не только в розницу, но и использовать в изготовлении указанных в меню разных напитков – тогда питьевая вода превращается в сырьё. Такую классификацию учитывают при формировании т.н. технологических карт, когда создают и перечень номенклатуры на складе. Воду-сырьё приходуют отдельно по литрам, а воду-товар учитывают по стоимости каждой бутылки. Когда проводится инвентаризация остатков по этим позициям, возможна пересортица между счетами 41 и 10, поскольку один показатель может заменяться на другой. К примеру, для приготовления напитка пришлось использовать небольшую «товарную» бутылочку, вместо закончившейся воды-сырья в 5-ти литровой фляге.

Какие записи формируют при получении ТМЦ

- при доставке товаров (сырья) в складское помещение от поставщиков - Дт 41 (10) Кт 60;
- при закупке товаров (сырья) сотрудником фирмы под отчёт - Дт 41 (10) Кт 71;
- при необходимости выделяется НДС - Дт 19 Кт 60 (71).
В основном общепитовские компании сегодня работают на упрощёнке или вменёнке, а значит бухгалтер освобождён от довольно сложного учёта НДС.

Как учитывают ТМЦ

Учитывается себестоимость по факту: цена поставщика + накладные допрасходы (п. 5 ПБУ 5/01 утверждён приказом Минфина от 09.06.2001 № 44н). При этом расходы оформляют следующими проводками:
- при прямых затратах (плата за доставку и прочее) - Дт 10 (41) Кт 60;
- при отражении входного НДС - Дт 19 Кт 60.

Как оформлять локальные перемещения ТМЦ

ТМЦ отправляют из кладовой или в торговый зал для продажи посетителю, или на кухню к поварам, чтобы приготовить блюда. На каждом этапе обычно заполняют бланки-аналоги заборного листа или лимитно-заборной карты. В документах отмечают каждую позицию ТМЦ для подтверждения принятия и отпуска со склада под расписку материально ответственных сотрудников: кладовщика, продавца, шеф-повара и прочих. Это необходимо бухгалтеру для инвентаризации и выявления возможной недостачи.

Почему ревизии в общепите – дело обычное

Наиболее частые ревизии ТМЦ проводят именно на общепитовских предприятиях (обычно ежемесячно) по следующим причинам:
- пересортицу между счетами 41 и 10 необходимо регулировать вовремя из-за двойного назначения ТМЦ;
- скоропортящиеся запасы, которых большинство на складе, нужно хранить в особых условиях, при порче – срочно списывать;
- из многих видов продуктов готовят полуфабрикаты, что тоже нужно своевременно учитывать.

Особенности учёта в приготовлении блюд

Использованные в приготовлении продукты списывают на основании калькуляции с Кт 20 в Дт 90. Себестоимость продуктов в приготовленном блюде определяют в несколько этапов, когда формируются промежуточные полуфабрикаты. Именно этот наиболее сложный процесс называют самой главной спецификой в общепитовской сфере. На каждый полуфабрикат составляют технологическую карту для фиксации их количества в блюде, чтобы рассчитать продуты по схеме «брутто – нетто» - калькуляцию составляют обычно в кг и литрах. Т.е. сначала рассчитывают стоимость ингредиента по техкарте на полуфабрикат, и только потом определяют себестоимость готового блюда, которое приготовлено из нескольких полуфабрикатов. А лучше всего вместо ежедневных мучений бухгалтеров, использовать продвинутую программу для автоматизации процесса калькуляции - покупка специального пособия окажется намного практичнее.

Как учитывают выручку от продаж

- внесение наличных денег в кассу - Дт 50 Кт 90.1;
- оплата пластиком по эквайрингу - Дт 57 Кт 90.1;
- зачисление на расчётный счёт выручки по эквайрингу без комиссионных - Дт 51 Кт 57;
- отдельный учёт банковской комиссии по эквайрингу - Дт 91 Кт 57;
- стоимость проданной продукции списывают - Дт 90.2 Кт 20 (41).
В любом случае предприятия общепита должны работать с ККТ, поскольку практически вся выручка от продаж приходит после наличных расчётов с клиентами, и признаётся доходами от обычных видов бизнеса.

Особенности бухучёта расходов

Общие правила зафиксированы в ПБУ 10/99 (приказ Минфина от 06.05.1999 № 33н), но эти нормы не совсем учитывают специфику общепита, а потому предприятия обычно разрабатывают нормы сами и фиксируют в своей учётной практике. К прямым расходам относят издержки на приготовление продукции с учётом стоимости сырья, оплаты труда и прочего – используют счёт 20. К косвенным относят все другие затраты - аренда помещения, зарплата администраторам и т.д. – учёт ведут на счетах 25 и 26. Однако, зачастую предприятия фиксируют на счёте 20 лишь стоимость продуктов для готовки блюд, а остальные затраты попадают в «Коммерческие расходы» - дебет 44. В частности, причины кроются в постоянных скачках закупочных цен на сырьё, а они влияют на обороты по счёту 20.
Какие расходы признают коммерческими
Общепитовские предприятия отражают на счёте 44 следующие издержки:
- оформление помещений для торжественных и праздничных мероприятий: юбилеи, свадьбы, банкеты и прочие;
- организация всевозможных развлекательных акций и конкурсов (закупка необходимых расходных материалов);
- гонорары ведущим мероприятия и приглашённым артистам;
- сезонные и рекламные акции с привлечением промоутеров (плакаты, листовки и прочее);
- амортизация оборудования помещения, витрин или стационарных рекламных щитов.

ИТОГ:

Именно в общепите бухучёт довольно специфическое занятие, поскольку в законодательстве не закреплены конкретные нормативные акты для этой сферы бизнеса. А потому предприятия сами разрабатывают правила для своей бухгалтерии с помощью отраслевых инструкций и различных методик, которые не нарушают действующие законы.

Возврат к списку

Остались вопросы?

Заполните форму ниже и мы вам перезвоним в течении 5 минут

Ваши данные не будут переданы третьим лицам

Хотите узнать цену?

Заполните форму ниже и мы вам перезвоним в течении 5 минут

Ваши данные не будут переданы третьим лицам