Особенности бухучета в кафе на упрощенке

Специфика бухучёта в общепите заключается в сочетании учёта процесса приготовления блюд, продажи и обслуживания клиентов с организацией их досуга. Именно поэтому такой бухгалтерский учёт является одним из сложнейших. К тому же бухучёт в общепитовских компаниях не регламентируют отдельные нормативные акты профильного законодательства.

Как составлять калькуляцию продукции

На общепитовских предприятиях это наиболее сложный процесс, поскольку нужно подсчитывать затраты на приготовление каждого блюда. Прежде всего определяется производственная себестоимость: в расчётную ведомость вносят показатели всех затрат на одну единицу готовой продукции. В каждое наименование приготовленного блюда включаются стоимость первичных продуктов, электроэнергии, газа, и прочих ресурсов, а также учитывают трудовые затраты, не забывая об износе основных средств. Технология приготовления определённого блюда находится в типовом «Сборнике рецептур», но проще использовать специальные пособия, где есть продвинутые программы для автоматизации процесса калькуляции. Нормативную себестоимость проданной продукции рассчитывают по отчёту о продажах и типовой калькуляционной карте (ОП-1).

Особое внимание обращают на приготовление овощных блюд, потому что подсчёт их себестоимости зависит от норм отходов и уварки, ведь кулинарная обработка напрямую зависит от сезонности.

Сколько потребуется сырья на приготовление нужного блюда, определяют по техкартам, которые составляют в каждом кафе с подписями директора, шеф-повара и бухгалтера-калькулятора (такие карты хранятся у зав. производством). Цену готового блюда подсчитывают после умножения себестоимости на наценку.

Как учитывают первичную документацию

Кроме стандартных первичных документов, исключительно на общепитовских предприятиях применяют ещё и дополнительную первичку в унифицированной форме: калькуляционную карту ОП-1, план-меню (ОП-2), накладную на отпуск товара ОП-4, акты на бой (ОП-8) и реализацию изделия (ОП-10), отчёт о движении продуктов (ОП-14) и заказ-счёт (ОП-20).

По калькуляционной карте определяют продажную цену готового продукта и фиксируют все изменения - документ утверждает лично директор кафе. Накладную на отпуск товара используют для выдачи продуктов из кладовой на кухню или на стойку в продажу - составляют в 2-х экз. для бухгалтера и материально ответственного сотрудника. В акте на реализацию изделий фиксируют отпуск готовых блюд по кассовым чекам. Отчёт об использовании продуктов подтверждается складскими документами, актами реализации продукции, а также накладными от поставщиков. В заказ-счёт вносят наименование блюда с окончательной стоимостью для итоговых расчётов или фиксации авансовых платежей от заказчиков (банкет, свадьба и прочее). Никто не заставляет использовать эти унифицированные формы первички для бухучёта, их можно заменить другими учётными документами, разработанными на месте и утверждёнными директором кафе (письмо Минфина от 25.01.2017 № 03-01-15/3482).

Нюансы складского учёта

По сравнению с любыми другими отраслевыми предприятиями на упрощёнке инвентаризацию в кафе проводят намного чаще по вполне понятным причинам – в производство постоянно поступают довольно большие партии скоропортящихся продуктов. Именно поэтому в общепите намного сложнее вести учёт операций с сырьём и заниматься его списанием. В ходе инвентаризации остатки ингредиентов сопоставляют с готовым продуктом по регистрам бухучёта для определения товарных потерь.

Особенности применения ККТ

Использование онлайн-касс в кафе обязательно, как и в любом розничном магазине, где лимит остатка фиксируют в конце каждой рабочей смены, при этом нужно вести кассовую книгу и журнал кассира-операциониста. Но для общепитовских предприятий есть послабления:

- организации и ИП освобождены от подсчёта лимита остатка кассы (п. 2 указания Центробанка от 11.03.2014 № 3210-У);

- ИП не оформляют кассовую книгу, если ведут КУДиР или просто учитывают физические показатели (подп. 4.6 п. 4 указания ЦБ № 3210-У);

- ООО и ИП не ведут журнал кассира-операциониста, если работают с онлайн-кассами (письма Минфина от 12.05.2017 № 03-01-15/28914 и от 16.06.2017 № 03-01-15/37692);

Польза собственной книги рецептур

Директор каждого кафе имеет право составлять собственный фирменный сборник, поскольку в типовом далеко не всегда найдётся нужное блюдо. На самом деле книга рецептур – главный документ, который содержит множество информации для правильного бухучёта. Именно в этой книге указаны нормы расхода ингредиентов, выхода готового продукта, а также варианты замещения компонентов в блюде. В обязательные пункты описания каждого блюда входят: наименование, список в его составе продуктов, вес «брутто-нетто» на входе и выходе. При создании нового кулинарного произведения директор кафе обязан утвердить обязательные документы – техкарту, техусловия (ТУ) и стандарты предприятия (СТП).

Как учитывают возвратные отходы

Эти остатки сырья получают в процессе готовки блюд, и делят на используемые и неиспользуемые: первые пускают повторно на приготовление других т.н. вспомогательных блюд, вторые – на прочие хознужды, или продают сторонним структурам. К примеру, из остатков обработанных фруктов можно сварить напитки, а бутылки и прочую тару сбыть на сторону, чтобы не выбрасывать деньги на помойку. Для работающих на УСН «доходы – расходы» выгодно сокращать размер материальных расходов на возвратные отходы, чтобы вычесть их из своих доходов, когда нужно определить налогооблагаемую базу (п. 1 ст. 346.16 НК). При определении стоимости возвратных отходов, используемых повторно на кухне, берут пониженную цену сырья. Если отходы продают на сторону, учитывают полученную выручку (п. 6 ст. 254 НК).

Как выбрать нужную налоговую систему

Организации могут работать на ОСН, а также на вменёнке и упрощёнке, ИП разрешено иметь общепитовскую точку ещё и на патенте. Если кафе приносит стабильный доход, и соблюдаются условия применения ЕНВД (площадь зала, лимит выручки, численность персонала и прочее), тогда выбор вменёнки при законодательном разрешении в регионе – оптимальный вариант. Ну а если уровень дохода сравнительно небольшой, численность штата и прочие показатели тоже, стоит выбрать УСН, хотя в определённых случаях разрешается совмещение упрощёнки и вменёнки. А поскольку наибольшая сложность работы кафе заключается в калькуляции затрат и расходов, обычно выбирают именно УСН «доходы» для значительного облегчения ведения налогового учёта.

ИТОГИ

Решающее значение в успехе предприятия имеет правильный выбор системы налогообложения. Даже на популярной УСН необходимо работать с онлайн-кассами, хотя есть очевидные поблажки: в кафе не нужно вести журнал кассира-операциониста. К тому же организации и ИП вправе не устанавливать лимит налички, а «индивидуалам» не нужно вести кассовую книгу.

Дата создания: 11.11.2019 15:35:06