Специфика бухучёта в общепите заключается в сочетании учёта процесса приготовления блюд, продажи и обслуживания клиентов с организацией их досуга. Именно поэтому такой бухгалтерский учёт является одним из сложнейших. К тому же бухучёт в общепитовских компаниях не регламентируют отдельные нормативные акты профильного законодательства.
На общепитовских предприятиях это наиболее сложный процесс, поскольку нужно подсчитывать затраты на приготовление каждого блюда. Прежде всего определяется производственная себестоимость: в расчётную ведомость вносят показатели всех затрат на одну единицу готовой продукции. В каждое наименование приготовленного блюда включаются стоимость первичных продуктов, электроэнергии, газа, и прочих ресурсов, а также учитывают трудовые затраты, не забывая об износе основных средств. Технология приготовления определённого блюда находится в типовом «Сборнике рецептур», но проще использовать специальные пособия, где есть продвинутые программы для автоматизации процесса калькуляции. Нормативную себестоимость проданной продукции рассчитывают по отчёту о продажах и типовой калькуляционной карте (ОП-1).
Особое внимание обращают на приготовление овощных блюд, потому что подсчёт их себестоимости зависит от норм отходов и уварки, ведь кулинарная обработка напрямую зависит от сезонности.
Сколько потребуется сырья на приготовление нужного блюда, определяют по техкартам, которые составляют в каждом кафе с подписями директора, шеф-повара и бухгалтера-калькулятора (такие карты хранятся у зав. производством). Цену готового блюда подсчитывают после умножения себестоимости на наценку.
Кроме стандартных первичных документов, исключительно на общепитовских предприятиях применяют ещё и дополнительную первичку в унифицированной форме: калькуляционную карту ОП-1, план-меню (ОП-2), накладную на отпуск товара ОП-4, акты на бой (ОП-8) и реализацию изделия (ОП-10), отчёт о движении продуктов (ОП-14) и заказ-счёт (ОП-20).
По калькуляционной карте определяют продажную цену готового продукта и фиксируют все изменения - документ утверждает лично директор кафе. Накладную на отпуск товара используют для выдачи продуктов из кладовой на кухню или на стойку в продажу - составляют в 2-х экз. для бухгалтера и материально ответственного сотрудника. В акте на реализацию изделий фиксируют отпуск готовых блюд по кассовым чекам. Отчёт об использовании продуктов подтверждается складскими документами, актами реализации продукции, а также накладными от поставщиков. В заказ-счёт вносят наименование блюда с окончательной стоимостью для итоговых расчётов или фиксации авансовых платежей от заказчиков (банкет, свадьба и прочее). Никто не заставляет использовать эти унифицированные формы первички для бухучёта, их можно заменить другими учётными документами, разработанными на месте и утверждёнными директором кафе (письмо Минфина от 25.01.2017 № 03-01-15/3482).
По сравнению с любыми другими отраслевыми предприятиями на упрощёнке инвентаризацию в кафе проводят намного чаще по вполне понятным причинам – в производство постоянно поступают довольно большие партии скоропортящихся продуктов. Именно поэтому в общепите намного сложнее вести учёт операций с сырьём и заниматься его списанием. В ходе инвентаризации остатки ингредиентов сопоставляют с готовым продуктом по регистрам бухучёта для определения товарных потерь.
Использование онлайн-касс в кафе обязательно, как и в любом розничном магазине, где лимит остатка фиксируют в конце каждой рабочей смены, при этом нужно вести кассовую книгу и журнал кассира-операциониста. Но для общепитовских предприятий есть послабления:
- организации и ИП освобождены от подсчёта лимита остатка кассы (п. 2 указания Центробанка от 11.03.2014 № 3210-У);
- ИП не оформляют кассовую книгу, если ведут КУДиР или просто учитывают физические показатели (подп. 4.6 п. 4 указания ЦБ № 3210-У);
- ООО и ИП не ведут журнал кассира-операциониста, если работают с онлайн-кассами (письма Минфина от 12.05.2017 № 03-01-15/28914 и от 16.06.2017 № 03-01-15/37692);
Директор каждого кафе имеет право составлять собственный фирменный сборник, поскольку в типовом далеко не всегда найдётся нужное блюдо. На самом деле книга рецептур – главный документ, который содержит множество информации для правильного бухучёта. Именно в этой книге указаны нормы расхода ингредиентов, выхода готового продукта, а также варианты замещения компонентов в блюде. В обязательные пункты описания каждого блюда входят: наименование, список в его составе продуктов, вес «брутто-нетто» на входе и выходе. При создании нового кулинарного произведения директор кафе обязан утвердить обязательные документы – техкарту, техусловия (ТУ) и стандарты предприятия (СТП).
Эти остатки сырья получают в процессе готовки блюд, и делят на используемые и неиспользуемые: первые пускают повторно на приготовление других т.н. вспомогательных блюд, вторые – на прочие хознужды, или продают сторонним структурам. К примеру, из остатков обработанных фруктов можно сварить напитки, а бутылки и прочую тару сбыть на сторону, чтобы не выбрасывать деньги на помойку. Для работающих на УСН «доходы – расходы» выгодно сокращать размер материальных расходов на возвратные отходы, чтобы вычесть их из своих доходов, когда нужно определить налогооблагаемую базу (п. 1 ст. 346.16 НК). При определении стоимости возвратных отходов, используемых повторно на кухне, берут пониженную цену сырья. Если отходы продают на сторону, учитывают полученную выручку (п. 6 ст. 254 НК).
Организации могут работать на ОСН, а также на вменёнке и упрощёнке, ИП разрешено иметь общепитовскую точку ещё и на патенте. Если кафе приносит стабильный доход, и соблюдаются условия применения ЕНВД (площадь зала, лимит выручки, численность персонала и прочее), тогда выбор вменёнки при законодательном разрешении в регионе – оптимальный вариант. Ну а если уровень дохода сравнительно небольшой, численность штата и прочие показатели тоже, стоит выбрать УСН, хотя в определённых случаях разрешается совмещение упрощёнки и вменёнки. А поскольку наибольшая сложность работы кафе заключается в калькуляции затрат и расходов, обычно выбирают именно УСН «доходы» для значительного облегчения ведения налогового учёта.
Решающее значение в успехе предприятия имеет правильный выбор системы налогообложения. Даже на популярной УСН необходимо работать с онлайн-кассами, хотя есть очевидные поблажки: в кафе не нужно вести журнал кассира-операциониста. К тому же организации и ИП вправе не устанавливать лимит налички, а «индивидуалам» не нужно вести кассовую книгу.
Спасибо!
Заявка отправлена! Мы свяжемся с Вами в ближайшее время!
Спасибо!
Заявка отправлена! Мы свяжемся с Вами в ближайшее время!